Triplo Raviolo
ADHA
The King of the Gnocchi!
Il nostro cuoco a Londra.
l piatto che vi propongo questo mese e' il "Triplo Raviolo Via dello Scoglio", piatto paesaggistico e autobiografico, in quanto sono davvero nato in “Via dello scoglio a San Remo”, e gli aromi e colori del piatto dovrebbero ricordare i paesaggi marini del Ponente Ligure!!!
Questo e' anche uno dei miei piatti firmati che mi ha accompagnato alla Locanda dell’Interprete, a Roma, durante diversi anni!!!
Ecco come si preparano i ravioli:
prepariamo la pasta fresca all'uovo: con 125 grammi di tuorli d'uova per 200 di farina e
50gr. di semola, rafforzando il colore della pasta con dei pistilli di zafferano sciolti in acqua tiepida e inserendo delle foglie di prezzemolo dentro le sfoglie di pasta, usando una farina Imperia 404.
A parte, prepariamo tre farcie che fungeranno da ripieno, le quali non si devono toccare una con l'altra ed e' per questo che l’ho definito personalmente un "Triplo Raviolo"!!!
Facciamo un po' di cozze saltate, che poi sgusceremo e taglieremo a coltello finemente. Aggiungiamo un po' di patata bollita rotta con la forchetta alla polpa ricavata da un granchio fresco di grosse dimensioni. Per quanto riguarda ill polpo, prima lo maciniamo, e poi lo cuociamo per un ora nel vino bianco (Pinot preferibilmente per il suo gusto secco) e fumetto, nota preparazione che si chiama cosi’ per via dello shottino di liquore di anice che si aggiunge alla fine, e che dà la sfumatura di colore “grigio fumo di Londra”.
Posizioniamo dunque le tre farcie, con la manica pasticcera su un "fazzoletto di pasta", richiudiamo con un altro fazzoletto dove e' rimasta l'impronta della foglia di prezzemolo stirata. Tagliamo una forma rettangolare ottenendo cosi’ un “raviolone”. Di fatto ne serviremo nel piatto soltanto tre.
Per la salsa:
sfumiamo un po di polpa di riccio nel fumetto e pomodori pachino, precedentemente spellati, ed aggiungiamo le alghe wakame, regolando di sale.
Con la salsa ricopriremo i ravioli cotti in aqua bollente salata, disposti su un piatto piano bianco e di forma rettangolare.
Decoriando infine con la "schiuma di mare", cioe' le bollicine ricavate frullando il brodo delle cozze caldo con l'aggiunta di un cucchiaio di leticina di soia. Il piatto adesso e’ pronto e Buon Appetito!!!!
Adalberto Battaglia aka Adha