SGOMBRO MARINATO CON ASPARAGI SELVATICI E MOZZARELLA DI BUFALA

Iniziare con il pesce. Per pulire il pesce dall'intestino bisogna inserire le forbici nello stomaco e salire verso la testa. Aprire lo stomaco del pesce con le forbici, rimuovere l'intestino e sciacquare il pesce in acqua fredda. Dopo aver pulito il pesce dall'intestino, asciugarlo con un tovagliolo di cucina. Con un coltello molto tagliente, rimuovere i filetti dall'osso centrale sollevandolo e, con l'aiuto di una pinzetta per pesce, rimuovere le piccole ossa del perno rimaste dai filetti. Mantenere i filetti di pesce, lasciando la pelle sopra. Per preparare la marinata, agitare l'aceto di vino bianco con sale e zucchero in una ciotola fino a quando tutto è ben sciolto.

 

Tagliare l'asparago scartando la parte legnosa del gambo, che si può facilmente fare scattando l'asparago a mano un paio di centimetri dal fondo. Procedere a lavare sotto acqua corrente e farli bollire in acqua salata per 1 minuto. Lasciare raffreddare in acqua ghiacciata in modo da mantenere il loro bel colore.

 

Per sbucciare i pomodori, immergerli in acqua bollente per circa 30 secondi e lasciarli raffreddare in acqua ghiacciata. Questo permetterà di togliere facilmente la pelle dai pomodori e tagliarli. Cospargere i pomodori tritati con una striscia di olio extra vergine di oliva, sale e pepe e qualche foglia di basilico. Si può anche aggiungere un tocco di aglio se lo desidera. Tagliare la mozzarella in cubi grezzi e mettere i filetti di sgombro nella marinata, dove dovrebbero riposare per non più di 5 minuti. Dopo 5 minuti, rimuovere il pesce dalla marinata e asciugare con un asciugamano da cucina. Utilizzando una torcia, o sotto una griglia molto calda, bruciare la pelle dello sgombro e procedere alla placcatura.

 

I pomodori tagliati devono essere messi prima sul piatto. Usare una grande piatto per questa entrée. Aggiungere i cubetti di mozzarella, i filetti di sgombro con la parte superiore della pelle. In primo piano mettere gli asparagi selvatici cosparsi di un lieve tocco di olio extra vergine di oliva e per il tocco finale, cospargere con alcune foglie di basilico e fiocchi di sale marino.