Cucina Povera

Il nostro cuoco a Londra: Adalberto Battaglia
“Quinto/Quarto”

Al Quinto / Quarto in St John Street eravamo abituati a servire spesso questo fantastico antipasto, fatto secondo il concetto di "cucina povera", cioè il cibo delle nostre grandi madri e padri in Italia.

"Primordial Brodo":

a) Mettere a bagno i ceci per tutta la notte (anche in frigo) - per più tempo é meglio -badando sempre di cambiare l'acqua.

b) Mi piace usare la pancetta di maiale, senza la sua pelle. Vi consiglio di cucinare la pelle in acqua bollente con sale e un goccio di aceto bianco per circa 2 ore. E poi farla raffreddare. Faccio questo, la pancetta senza pelle, perché sono sicuro di non essere all'altezza di quanto ho gustato da Tom Aikens in Somerset House; quindi mi avventuro in altri piatti dove non ne ho bisogno. Ed ecco il mio piatto: 

"Fagioli Borlotti con stufato di pancetta di maiale”.

c) avere sempre una crosta di parmigiano nel frigo (anche per mesi). 

Ok, possiamo andare adesso! Soffriggere alcuni spicchi di cipolla ed aglio (con lo scalogno é meglio) con la pelle di maiale (Cotica) tagliata alla julienne, con i ceci e le croste di parmigiano tagliate a dadini.

Cuocere lentamente per diverse ore, aggiungendo lentamente brodo vegetale che avrete preparato con gli avanzi di carote, cipolle e sedano che potrebbe essere utilizzate per altre preparazioni.

Non penso che ho bisogno di chiarire questo brodo, ma si potrebbe fare se si vuole, magari con patate di mezzo ottenuto dalla spremiagrumi estratto.

Servire di sicuro con poche gocce di "Prima Spremitura" di Taggia Olive Oil e prezzemolo fresco tritato.

E Buon Appetito!!!