Trio de Raviolis
ADHA
Notre Chef à Londre
The King of the Gnocchi
Le plat que je vous propose ce-mois-ci est “Trio de Ravioli rue Lo Scoglio”.
Le nom rappelle le paysage plat ou je suis né, vraiment sur le chemin des roches à San Remo (rue Lo Scoglio). Les couleurs et les parfums reflètent les vues maritimes de la Ligurie.
Ce plat était une de mes spécialités quand je travaillais à “La Locanda dell’ Interprete” à Rome pendant quelques années.
Pour la pate, il faut 200 gms de farine, 50 gms de semoule et 125 gms de jaunes d’oeuf, un peu de safran pour la couleur et une pincée de sel. Pétrissez les ingrédients pour avoir un mélange homogène et assez souple. Laissez reposer une heure. Préparez trois farces différents.
Les moules. Faites frire des moules et quand elles sont ouvertes, enlevez les coquilles et coupez la chair finement.
Ajoutez un peu de purée de pomme de terre à la chair d’un gros crabe.
Pour le poulpe, hachez la chair et la faire cuire pendant une heure dans du vin blanc sec ( Pinot de preférence) et vers la fin du cuisson ajoutez une mesure de Pernod pour donner un gout fumé.
La Sauce.
Ajoutez quelques oursins écrasés au bouillon avec quelques tomates, pelées et coupées en dés, et des algues “de wasabi”. Ajustez l’assaisonnement.
Etalez la pate, coupez-la en carrées et farcissez les raviolis, gardant chaque farce séparée. Faites-les cuire dans une grande quantité d’eau pour 3 à 4 minutes. Egouttez-les en disposant sur un joli plat blanc, trois différents sur chaque assiette. Versez la sauce dessus.
Bon appétit!
Adalberto Battaglia