MAQUEREAU AVEC ASPERGES SAUVAGES ET MOZZARELLA DE BUFFLE

sgombro marinato

Ingrédients

4 personnes

    • 2 x 600g de
    • maquereaux entiers
    • 200 g d'asperges sauvages
    • 2 tomates
    • Sel et poivre au goût
    • 1 petit basilic
    • 150g de mozzarella au buffle frais
    • 3 cuillers d'huile d'olive extra vierge
    • Une pincée de flocons de sel de mer
    • Poudre d'olive et chapelure, garniture (facultatif)

POUR LE MARINADE DE POISSONS

      • 160 ml de vinaigre de vin blanc
      • 40g de sel de table
      • 80g de sucre granulé

Préparation

Commencer par le poisson. Pour nettoyer le poisson de l'intestin, vous devez insérer les ciseaux dans son estomac et les attirer vers la tête. Ouvrir l'estomac du poisson avec des ciseaux, retirer l'intestin et rincer le poisson à l'eau froide. Après avoir nettoyé le poisson de l'intestin, taper-le avec une serviette de cuisine. Avec un couteau très pointu, retirer les filets de l'os central en le soulevant et à l'aide d'une pince à poisson, enlever les petits goujons laissés par les filets. Garder les filets de poisson mis de côté, en laissant la peau allumée. Pour préparer la marinade, fouetter le vinaigre de vin blanc avec du sel et du sucre dans un bol jusqu'à ce que tout soit bien dissous.
 
Couper les asperges en écartant la partie de la tige ligneuse, que on peu facilement faire en étirant les asperges à la main à quelques centimètres du fond. Continuer à les laver sous l'eau courante et faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 1 minute. Laisser-les refroidir dans de l'eau glacée afin qu'ils conservent leur belle couleur.
 
Pour éplucher les tomates, les blanchir dans de l'eau bouillante pendant environ 30 secondes, et les laisser refroidir dans de l'eau glacée. Cela vous permettra d'éplucher facilement la peau des tomates et de les éplucher grossièrement. Habiller les tomates hachées avec une branche d'huile d'olive extra vierge, de sel et de poivre et quelques feuilles de basilic. Ici, vous pouvez également ajouter un peu d'ail si vous le souhaitez. Coupez la mozzarella dans des cubes rugueux, et mettre les filets de maquereau dans la marinade, où ils devraient reposer pendant plus de 5 minutes. Après 5 minutes, retirer le poisson de la marinade et sécher avec une serviette de cuisine. À l'aide d'un chalumeau, ou sous une grille très chaude, brûler la peau du maquereau et procéder au placage.
 
Les tomates hachées doivent être placées d'abord sur la plaque. Utilisez une grande assiette pour ce démarreur. Ajouter les cubes de mozzarella, et en haut avec les filets de maquereau, la peau vers le haut. Compléter-le avec les asperges sauvages qui ont été habillées en huile d'olive vierge extra, et pour la touche finale, saupoudrer de feuilles de basilic et de flocons de sel de mer.

Accompagnant idéal

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