Cucina Povera

a) Faire tremper les pois chiches pendant toute la nuit (également dans le réfrigérateur ) , mais si plus c'est mieux , garde toujours de changer l'eau . 

b ) Je préfère utiliser le ventre de porc sans sa peau, que je doute que je peux atteindre a même perfection de ce que j'ai mangé à Tom Aikens à Somerset House, donc je vais our d'autres plats où je n'ai pas besoin de la peau ( comme " Borlotti haricots poitrine et Pork Belly Stew " ) . Je vous conseille de cuire que la peau dans l'eau bouillante avec du sel et un peu de vinaigre blanc pendant environ 2 heures . Et le refroidir .

c ) Toujours garder la croûte de parmesan dans votre réfrigérateur (même pour des mois ) .

Au Quinto / Quarto à St John Street , nous avions l'habitude de servir souvent cet apéritif étonnant ; fait exclusivement sur la notion de "cucina povera », c'est la nourriture de nos grands- mères et pères en Italie . 

" Primordiales " Bouillon : 

Ok , nous pouvons aller maintenant ! Faire revenir l'oignon et l'ail quelques minutes (c. échalotes si vous l'avez ) avec la peau de porc ( appelé Crackling en anglais et Cotica en
langue italienne ) julienne coupe , les pois chiches , et les croûtes de parmesan coupés en petits cubes . 

Cuire lentement pendant plusieurs heures , en ajoutant doucement de légumes que vous avez préparé avec des épluchures de carottes, oignons et céleri que vous pourriez avoir. 

Je ne pense pas que j'ai besoin de clarifier ce bouillon , mais vous pouvez le faire si vous voulez , peut-être avec l'amidon de pomme de terre obtenu à partir du presse-agrumes.

Servir à coup sûr avec quelques gouttes de " Prima spremitura " de Taggia Olives huile et un peu de persil frais haché .

Et Buon Appetito ! ! !